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企業(yè)食堂承包管理的幾個要點

企業(yè)食堂管理很難,難就難在每一個人都有自己的口味和偏好,每個人都有隨時變化的胃口。事實上掌握好管理方法其實也不難,抓住以下幾個要點就可以了。

1.采購

食堂主要是讓大家吃飽,同時追求吃好點,所以,食堂的菜品追求的不是很高,也不是山珍海味。食堂追求粗菜精做,有家的味道,讓大家在普通食材中吃飽吃好,采購食材是控制食堂成本的關(guān)鍵所在。

2.菜品

普通的食材要做成大家喜歡的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng),肉魚蛋菜湯五個方面搭配得當(dāng),每個方面每餐烹調(diào)方法要得當(dāng)。比如說豬肉,可以鹵、燉、炒、紅燒等,炒可以炒沙茶、炒辣椒,可以和瓜炒,可以炒酸菜等。根據(jù)用餐對象的口味,合理輪換做法,一樣豬肉就能夠讓大家常換著做法。其它食材也一樣,用心去做就能做出不同的做法,同時,菜品講究色、香、味俱全,努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看也很重要。

3.服務(wù)

服務(wù)就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證菜品、餐具、主食等該有的衛(wèi)生和新鮮保障,其次是保證食堂各項設(shè)施完好,包括水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次就是服務(wù)形象,要保持微笑,留下好的印象。

4.環(huán)境

首先是衛(wèi)生環(huán)境,窗明幾凈總是讓人心情愉悅,適當(dāng)張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍,保持適宜的照明溫度和通風(fēng),設(shè)計合理有序的就餐路線,營造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家在食堂有個好的心情。人在心情好的時候就吃啥都香。

5.人員

什么事都是人去干的,食堂也一樣。首先要有個好的帶頭人,這個人要肯干能干有團(tuán)隊精神。我始終覺得,一個團(tuán)隊干好一件事需要同時具備很多條件,要干不好只要一個條件,那就是配個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個大廚一起是做不好食堂的,一個大廚帶若干個中廚再配若干個廚工雜工才能可能形成合力展現(xiàn)戰(zhàn)斗力。而且,搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待,再次要培養(yǎng)和建成團(tuán)隊氣氛,團(tuán)隊在我看來就是抱團(tuán)去干事,這需要大家養(yǎng)成互相幫忙互相補臺的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成,大家就有干事的熱情,有干好事的基礎(chǔ)。此外,要建立衡量、及時兌現(xiàn)的考核的獎懲機(jī)制。

6.經(jīng)營

食堂有進(jìn)帳有開支,實質(zhì)上就有經(jīng)營的問題,不懂帳不配當(dāng)家。管好食堂做好成本分析,根據(jù)成本的變化及時調(diào)整配菜和采購策略。不斷優(yōu)化人工成本的配置,比如說,人員配置不合理,讓廚師干洗碗工作,廚師洗碗效率肯定不如專業(yè)洗碗工,但普通的廚師的工資至少也是洗碗工的兩三倍,相當(dāng)于用兩三倍的錢去購買更差的服務(wù)。而且,這樣做還影響廚師的積極性,當(dāng)然也影響菜品質(zhì)量。


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